PICOTEO: Brandada de Bacalao (con patata)

La Brandada de Bacalao tiene una y mil versiones en sí misma, además de recetas hermanas como el Atascaburras.

La receta original parece ser que sólo contaba con el bacalao ligeramente hervido en agua (a veces acompañada de laurel, cebolla,...), ajo y aceite de oliva.

Sus versiones tanto en España como en otros países como Francia incluye desde patata hasta nata, alcachofa, distintas especias,...

Nosotros os traemos una de nuestras versiones favoritas, que incluye además de un muy buen bacalao, aceite de oliva virgen extra, ajos de las Pedroñeras, patata gallega, leche asturiana y un toque de pimentón de la Vera.

Dada la sencillez del plato, al igual que en otros picoteos, lo importante es la buena calidad de la materia prima.

Ale, vamos al lío...

Ingredientes (para 4 personas aprox.):

- 400 grs de bacalao en salazón
- 1 patata mediana
- 3 dientes de ajo
- 150-200 ml de leche entera
- pimentón de la Vera (opcional)
- perejil fresco picado (opcional)
- aceite de oliva virgen extra
- sal

Preparación:

1. Desalamos el bacalao en agua del tiempo cambiándola cada 8 horas. El tiempo total de remojo dependerá del grosor y salazón del bacalao que tengáis, pero puede variar entre 24 y 48 horas.

2. Una vez desalado el bacalao lo escurrimos y secamos bien. Procedemos a retirarle piel y espinas, de ser necesario. Si el presupuesto no da para comprar lomos, podéis comprar el bacalao ya desmigado buscando que sea de la mejor calidad posible. Nosotros para eso nos vamos a comprarlo siempre al Mercado del barrio o al Central de Valencia.

3. Cocemos la patata en abundante agua salada durante 15-20 minutos o, como nosotros, la lavamos bien, le pinchamos ligeramente la piel, la envolvemos en plástico film y cocinamos en el microondas a máxima potencia entre 5 y 10 minutos, hasta que esté tierna. Reservamos hasta que enfríe y podamos pelarla.

4. Cubrimos el fondo de un cazo mediano con aceite de oliva, le añadimos los dientes de ajo fileteamos y los doramos a fuego medio. Una vez empiecen a dorar los retiramos y reservamos.

5. Bajamos el fuego al mínimo e introducimos el bacalao en el aceite. Dejamos que se cocine lentamente y con el cazo tapado durante un par de minutos por cada lado o hasta que dore ligeramente.
6. Ahora podemos hacerlo en la versión lenta o la versión rápida.
- Versión lenta. Sacamos el bacalao del aceite y con un mortero lo majamos bien junto con los dientes de ajo y la patata cocida y troceada. Vamos mezclando con el mazo del mortero mientras integramos una cucharada del aceite que hemos usado, después una de leche tibia hasta integrarla, nuevamente otra de aceite, luego otra de leche... Así hasta obtener una mezcla homogénea y con la densidad que más nos guste. Rectificamos de punto de sal.
- Versión rápida. Ponemos el bacalao junto con el aceite, los ajos, la patata cocida en un vaso apto para batidora y batimos hasta emulsionar mientras vamos añadiendo poco a poco la leche tibia. Rectificamos el punto de sal.

7. Servimos espolvoreado con perejil fresco picado o pimentón de la Vera y aderezado con un poco del aceite de freír los ajos y unos pocos trozos de los mismos.

8. Acompañamos con un buen pan o tostas.

9. Comemos y a disfrutar ^_^

Trucos y Sugerencias:

- En lugar de freír el bacalao puedes cocerlo bien en agua o en la propia leche. Nosotros solemos hacerlo en leche porque le da un sabor más suave.

- La cantidad de patata podéis cambiarla o directamente prescindir de ella.

- El ajo es muy peculiar y entendemos que a no todos les guste o les guste mucho, así que podéis ir añadiéndolo al majado poco a poco e ir probando.

- No olvidéis rectificar el punto de sal justo al final.

- Además de con un buen pan podéis acompañar la brandada con aceitunas negras, rosquilletas de frutos secos, crudités de verduras (zanahoria, apio,...).

- Los frutos secos también le combinan genial.

Opción Vegetariana:

- Aún no se me ha ocurrido con qué sustituir el bacalao, pero podéis hacer una salsa para mojar/untar muy rica con los mismos ingredientes sustituyendo el bacalao por tofu ahumado y la leche de vaca por la bebida vegetal de tu elección.

Sin Gluten.

Opción Sin Lactosa:

- Tan sencillo como sustituir la leche por leche sin lactosa o bebida vegetal al gusto.

Nos leemos pronto... ¡buenas cocinillas a todos! ^_^