Versioneando... Potaje de Cuaresma o de Vigilia

Plato clásico de la Semana Santa española. Una de esas recetas antiguas que en cada zona, en cada casa, se prepara de una manera distinta.

Este plato se ha ido adaptando a costumbres, tanto en ingredientes como en proporciones de estos.

Nosotros os traemos la versión que hacemos en casa, que es herencia directa del que hacían nuestras madres. Pero siempre dándole nuestro toque.

Personalmente, al potaje de bacalao y espinacas no le ponía rellenitos. Éstos se los suelo poner al Cocido, pero es habitual en muchas regiones y mi suegra siempre lo hacía, así que lo incluyo ^_^

El huevo duro tampoco se usa siempre, pero le da color, textura y densidad al caldo.

Una costumbre de mi madre era incluir muchas veces arroz al final de la cocción. Éste daba densidad al caldo y, si el bacalao era muy salado, suavizaba el sabor final. Además, para que mentir, quedaba bien bueno jajajaja

Nosotros también incluimos a veces patata chascada, tanto para espesar el caldo como por el rico sabor que adquieren.

Asimismo, las espinacas no siempre se las pongo en la cocción. Muchas veces aprovecho espinacas frescas para saltearlas en la sartén y añadirlas al potaje justo al momento de servir. Así conservan todo su sabor y color.

Pero todo es adaptable a vuestros gustos.

Además, con esta receta, participamos en el concurso de Cocinando con las chachas ^_^

Ale, vamos al lío...

Ingredientes (para 4 personas aprox.):

- 300-400 grs de garbanzo seco (nosotros usamos Pedrosillano)
- 250 grs de bacalao desalado
- 250 grs de espinaca fresca (una vez retirados los tallos)
- 2 huevos
- 50 grs de pan duro
- 1 hoja de laurel
- 6 dientes de ajo
- pimentón de la Vera
- 1 ñora (opcional)
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- caldo de pescado (opcional)
- 200 grs de arroz redondo (opcional)
- 1 patata grande (opcional)

Para los rellenitos (opcional):
- 2 huevos
- 80 grs de pan rallado
- 1 diente de ajo
- perejil
- caldo del potaje
- sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

1. Lo primero es remojar los garbanzos en agua fría con sal durante un mínimo de 12 horas. El bacalao hay que desalarlo en agua fría durante al menos 24 horas con cambios de agua cada 8 horas y guardándolo siempre dentro de la nevera.

2. Ponemos dos litros de agua, o caldo suave de pescado, a hervir junto con dos dientes de ajo y una o dos hojas de laurel. Antes de que rompa el hervor incorporamos los garbanzos lavados y escurridos. Tapamos y cuando comience a borbotear, bajamos la temperatura para que mantenga una suave cocción.

3. Dejamos cocer durante una hora y media (aproximadamente, que cada fuego, agua y garbanzo es distinto) a fuego muy suave.

4. Pasado el tiempo de cocción, añadimos a la cazuela el bacalao desalado y escurrido. Lavamos las espinacas y las incorporamos también.

5. Mientras sigue la cocción, preparamos el sofrito, los huevos duros y los rellenitos o el arroz.

Sofrito:

6. En una sartén ponemos un par de cucharadas de aceite y calentamos. Doramos en el aceite cuatro dientes de ajo fileteados y una vez dorados añadimos el pan duro troceado y la ñora limpia y despepitada. Removemos bien y apagamos el fuego. Seguidamente incluimos una cucharada de pimentón de la Vera, volvemos a mezclar y bañamos con un cucharón del caldo del potaje. Trituramos y vertemos en la olla con los garbanzos. Rectificamos el punto de sal.

Con rellenitos:

7. En un bol batimos dos huevos, integramos en ellos el pan rallado, salpimentamos, añadimos un diente de ajo y perejil finamente picado, y removemos. Queremos obtener una mezcla homogénea, moldeable pero jugosa. Si vemos que nos queda muy seca, podemos hidratar la masa con un poco de caldo del propio potaje. Dejamos reposar 5 minutos para que el pan rallado se hidrate bien y si pasado ese tiempo vuelve a ser una masa demasiado densa, integramos en ella otro poco de caldo.

Con una masa final jugosa pero fácil de trabajar, formamos pelotitas (o le damos forma de croqueta) y freímos en abundante aceite caliente. Doramos a fuego medio, escurrimos el exceso de aceite e incorporamos a la olla con los garbanzos donde coceremos todo junto 10-15 minutos.

Con arroz o patatas:

8. Cuando los garbanzos estén casi en su punto, incorporamos el arroz o las patatas chascadas en trozos pequeños. Removemos y dejamos cocer entre 17 y 20 minutos, depende del punto de cocción que nos guste. Rectificamos el punto de sal.

Finalización del plato:

9. Mientras cuece el acompañamiento elegido (rellenitos, arroz o patatas) ponemos a cocer dos huevos. Es tan sencillo como poner los huevos en un cazo pequeño (cuanto menos puedan moverse, mejor, así evitamos roturas) con un chorrito de de vinagre y agua fría que los cubra. Ponemos a hervir y en cuanto rompa a hervir dejamos cocer durante 8-10 minutos (depende del punto de cocción que nos guste). Retiramos y dejamos enfriar.

10. En cuanto estén tiernos los garbanzos y el acompañamiento elegido (rellenitos, arroz o patatas), apagamos el fuego y dejamos reposar. Servimos el potaje acompañado con el huevo duro picado.

11. Comemos y a disfrutar ^_^

Con espinacas congeladas y agregadas desde el principio de cocción de los garbanzos.

Trucos y Sugerencias:

- Un truco extra para ablandar los garbanzos es añadir al agua de remojo una cucharada de bicarbonato.

- Si ves que el potaje se queda muy salado, no dudes en incorporar una patata chascada o un poco de arroz. Ambos son perfectos para absorber el exceso de sal y suavizar el resultado final.

- Si os gusta el bacalao y la espinaca muy desmigado y/o un sabor más potente, incorporadlos a la olla al mismo tiempo que los garbanzos.

- En Valencia (al igual que en muchas otras regiones) el agua es muy dura, por eso siempre usamos agua mineral para cocer las legumbres.

- Os aconsejamos que lo preparéis el día antes de comerlo. Con un día de reposo mejora mucho el sabor y la textura. De optar por esta opción, os recomendamos que tanto el arroz como el huevo duro lo hagáis en el momento de servir. El primero puede quedar pastoso y el segundo correoso si los dejáis de un día para otro.

- Si os queda demasiado caldoso, podéis retirar el exceso de caldo y reducirlo al fuego en un cacito a parte y una vez reducido reincorporarlo a los garbanzos.

- Es mejor que vayáis poniendo la sal poco a poco y rectificando. Al principio la sal no está muy concentrada, pero con el calor y la evaporación de líquido su sabor va potenciándose, así que cuidado con echar mucho desde el principio. La carencia se puede rectificar con facilidad, el exceso no.

- ¡Tened a mano un buen pan! ^_^

Nos leemos pronto... ¡buenas cocinillas a todos! ^_^