Paletilla de cordero asada

La carne de cordero es una carne que parece que se usa poco. Nos hemos centrado en el pollo, el cerdo y la ternera, dejando de lado carnes tan interesantes como ésta.

Muchas veces es por el precio, que en muchos sitios está desorbitado. Una razón más para comprar en el Mercado, su precio es muy asequible y la calidad es infinitamente mayor. Esta paletilla que hicimos en el día del Padre nos salió a 6,50€/Kg y la que compramos ayer a 6,80€/Kg, no está mal, ¿verdad?

Formas de cocinarla hay cientos, cada cocinero tiene su truco o su método. A mi me gusta basarme en el estilo Jamie Oliver... a pesar de la manía que le cogí con su receta de "paella" (madre mía, madre mía, madre mía), tengo que reconocer que la idea del asado de cordero sale muy bien.

Hay que echarle paciencia, pero el sabor es increíble y la textura es tiernísima.

Ale, vamos al lío...

Ingredientes (para 4 personas aprox.):
- 1 paletilla de cordero
- 1 o 2 cabezas de ajos, depende del tamaño
- 1 o 2 ramas de romero
- 100 ml de vino blanco
- sal
- pimienta negra
- aceite de oliva virgen extra
- maizena (opcional)
Para la guarnición:
- 400 grs de judías blancas cocidas en casa o 1 frasco de cristal
- 1 diente de ajo
- vinagre de manzana
- sal
- aceite de oliva virgen extra
- tomillo

Preparación:
1. El primer paso, como suelo decir en estos casos, está en el momento de comprar la carne. Pídele a tu carnicero/a que te corte el hueso de la paletilla en tantas raciones como queráis, nosotros solemos pedirle en 4 trozos. Si la pides para asar, seguro que sabrán lo que hacer.
2. Precalentamos el horno a 175-180ºC, calor arriba y abajo. Si usas ventilador, mejor a 160ºC.
3. Pincelamos con aceite de oliva virgen extra el fondo de una rustidera. Sobre ella ponemos nuestra paletilla, la cual pincelamos igualmente con el aceite y la salpimentamos.
4. Distribuimos los dientes de ajo entre los pliegues del corte de la paletilla y por el resto de la fuente. Las ramas de romero nosotros solemos ponerlas debajo, pero puedes ponerlas encima o al lado.
5. Vertemos un par de cucharadas de agua en el fondo de la rustidera y la envolvemos con papel de aluminio. Lo que buscamos es que se mantenga la humedad dentro de la rustidera, así que asegúrate de sellar bien los bordes. Hazlo con cuidado para que no se rompa al plegar el papel alrededor del borde.
6. Precalentado el horno, bajamos la temperatura a 150ºC y metemos la rustidera cerrada. Dejamos hornear 3 horas.
7. Con la paletilla en el horno, preparamos nuestra guarnición:
Guarnición:
- En un bol ponemos nuestras judías blancas cocidas bien escurridas (abajo os pongo cómo cocerlas en casa). En el mortero machacamos el diente de ajo sin piel ni su germen, con una pizca de sal y un poquito de tomillo. Machacad hasta dejar el tamaño que más os guste. Añadir en el mortero un buen chorro de vinagre (unos 50 ml) y un poco de aceite de oliva virgen extra (unos 25), removemos y rectificamos el punto de sal (la idea es que sepan fuertes, pero puedes hacerlo al gusto). Vertemos sobre las judías, removemos con cuidado, tapamos y dejamos reposar hasta el momento de servir.
8. Pasadas las 3 horas de horneado, sacamos la fuente del horno y con muchísimo cuidado destapamos la rustidera. Comprobamos la ternura de la carne. Si está un pelín dura aún, volvemos a tapar bien y metemos otros 30 minutos y volveremos a comprobar.
9. Cuando esté tierna la carne, sacamos la rustidera del horno, dejamos reposar unos 10 minutos y destapamos. Si te gusta un acabado tostado, puedes ponerle un poco el Grill, pero ten la precaución de no pasarte de tiempo o secarás la pieza.
10. Retiramos la mitad de los ajos, le quitamos la piel y ponemos la carne en un mortero junto con unas hojas de romero. Machacamos bien hasta hacer una pasta.
11. En una sartén amplia ponemos el jugo que ha sacado la paletilla y calentamos a fuego fuerte. Queremos darle cuerpo, por lo que primero ponemos el majado de ajo y romero, removemos y dejamos cocer un poco. Si vemos que no espesa todo lo deseados, podemos disolver una cucharada de maizena en 50 ml de agua fría y añadirlo a la salsa. Remover hasta que coja cuerpo.
12. Servimos nuestro cordero acompañado con las judías blancas, los ajos que no hemos usado, una buena ensalada y una salsera con nuestra rica salsa. También le vendrían de lujo unas patatas gajo (receta aquí) o unas patatas a la mantequilla (receta aquí).
13. Comemos y a disfrutar ^_^

Trucos y Sugerencias:
- Que vuestro carnicero no corte hasta el final la pieza, básicamente queremos que corte el hueso para facilitarnos el trabajo a la hora de servir y para dejar un corte en la carne justo para que se haga bien y poder aromatizar la carne con el ajo. Si cortan hasta abajo, la pieza corre el riesgo de secarse a la hora de hornearla.
- Procurad poner la parte no cortada abajo.
- Mientras se hace la paletilla podemos cocer nuestras propias judías blancas. Para ello ponemos en una cazuela u olla 1 litro de caldo casero con unos 160 grs de judía blanca (remojada durante 12 horas). Cocemos hasta que esté tierna, unas 2 horas en cazuela a fuego suave o unos 30-40 minutos en olla exprés. Una vez tiernas, escurrimos el caldo (no lo tires, puedes aprovecharlo para hacer un primero).
- Si las usáis de bote, lavarlas muy bien antes para quitarles todo el sabor del líquido de gobierno. Un truquito es cocerlas 10 minutos en caldo casero o blanquearlas en agua, así quitaréis del todo ese saborcillo.
- Si no quieres usar maizena para espesar la salsa del cordero, puedes machacar unas pocas judías blancas y añadirlas a la salsa. También puedes usar un trocito de patata cocida.

Aprovechamiento de sobras:
- Si te sobra cordero y judías, no hay problema. Puedes deshuesar el cordero y añadirlo desmigado a las judías, incorporar un poco de pimiento verde, pimiento rojo, tomate y cebolla tierna bien picados, y tienes una ensalada de cordero buenísima.

Nos leemos pronto... ¡buenas cocinillas a todos! ^_^