Versioneando... Fabada asturiana

Otra de esas recetas clásicas y que lleva bastante en lista de espera para ser publicada... ¡La Fabada Asturiana!.

Adoro Asturias, sí, sin más... sus paisajes, su arquitectura, sus costas, sus vacas, su cultura, sus gentes y, por supuestísimo, su abundante, fructífera, deliciosa y maravillosa Gastronomía. Porque, aunque suene a tópico, comer mal en Asturias es muy, pero que muy, difícil.

De hecho, sólo en dos ocasiones he comido mal en Asturias, contadas.

La primera fue porque, yendo en viajes separados, mis padres por un lado y mi marido y yo por otro, conocimos un restaurante chiquitito cerca de una escondida playa donde servían unas tapas y una fabada de escándalo. Al volver a Asturias todos juntos nos quisimos sorprender mutuamente con el sitio y primero nos sorprendimos al ver que era el mismo lugar y, ya dentro, de que habían cambiado de dueño, carta y calidad.

La segunda fue por cometer el tremendo error de querer comer una buena y auténtica fabada en un hotel para turistas despistaos, como le llamé yo... Aquello tenía de Fabada Asturiana el nombre y poco más. Era una especie de sopa de cebolla aguadísima (mmm con lo que me encanta a mi la cebolla), sin sabor, con un par de fabes duras flotando y lo que debían ser migajas de chorizo.

El resto de ocasiones hemos comido mejor que bien, con calidad, cantidad, sabor, color,... con un trato excepcional y saliendo del local con una sonrisa, el estómago satisfecho y muchas ganas de volver. Y creedme si os digo que probamos muuuchas Fabadas, todas deliciosas, y no nos cansamos de comerla una y mil veces.

¿Os acordáis que hace unas semanas mis padres nos regalaron un compango recién traído de Asturias? ¡¿cómo?! ¡¿no?! Jajajaja es normal, aquí os dejo el enlace para que lo veáis Regalo: Fabes, Compango y Sobaos Pasiegos.

Bueno, pues con esas fabes y ese compango, nos marcamos una Fabadita lo más auténtica que pudimos y nos enseñaron allá en Asturias. Que ningún purista se eche las manos a la cabeza, por favor, que por algo en este tipo de recetas siempre pongo "Versioneando..." ^_^

Ale, vamos al lío...

Ingredientes (para 2-3 personas aprox.):
- 300 g de fabes "de la Granja"
- 1 chorizo asturiano
- 1 morcilla asturiana
- 200 g de panceta curada
- 1 hueso de jamón (opcional, mejor usar 100 g de lacón)
- ajo
- azafrán
- pimentón "de la Vera" (opcional)
- sal
- agua mineral
- paciencia y cariño a partes iguales (palabra de la Chata, gran cocinera asturiana ^_^ )

Preparación:
1. La noche previa tenéis que lavar las fabes y ponerlas a remojar en agua fría, mínimo 12 horas. Si usáis lacón o tocino salado, os aconsejo que hagáis lo mismo para desalarlos un poco y que ablanden un poquito.
2. Pasadas las 12 horas de reposo, en una cacerola amplia ponemos en el fondo todos los productos cárnicos menos la morcilla y 1 o 2 dientes de ajo.
3. Incorporamos las fabes con cuidado y cubrimos bien con el agua mineral.
4. Ponemos a cocer a fuego medio y cuando empieza a hervir quitamos la espuma, bajamos el fuego hasta que el hervor sea lento pero constante. La faba debe cocer suavemente para no romperse y recuerda no meter la cuchara, hay que mover con suaves movimientos las cacerola.
5. Sí ves que empieza a cocer mucho, o cada 30-45 minutos, conviene asustar las fabes. Y no me refiero a que les digas ¡buh! jajaja. Asustar las fabes es ponerles un chorrito de agua fría. Esto hace que la piel se mantenga en sus sitio lo máximo posible.
Recuerda que durante la cocción deberás ir retirando la espuma que salga. Nosotros, además, vamos quitando un poco de exceso de grasa.
6. A mitad de cocción (1 1/4 aprox.) puedes incorporar la morcilla pinchada con un cuchillo. No lo hicimos antes para evitar que se rompiera y enturbiara en exceso el caldo. Añadimos una pizca de azafrán y una cucharadita de pimentón de la Vera. Removemos dándole unos meneitos a la cacerola.
7. Cuando las fabes estén en su punto, rectificamos el punto de sal y dejamos reposar un mínimo de 30 minutos.
8. Servimos con el compangu a parte o, como nos gusta a nosotros, con las raciones ya dispuestas en el plato.
9. Comemos y a disfrutar ^_^

Trucos y Sugerencias:
- Lo ideal sería poner lacón y tocino, pues ambos dan sabor y éste último da consistencia al caldo y, si es de buena calidad, acaba disuelto. Pero no pusimos el primero por ser difícil de encontrar buena en Valencia y el segundo por quitar algo de materia grasa al plato. Si eso no os importa, ponedlo que el caldo cogerá mucho cuerpo y sabor.
- Hay quien primero cuece por separado los productos cárnicos para "lavarlos" y quitarles grasa... personalmente no os lo recomiendo, pues también le quitáis sabor. Es mejor desgrasar o espumar durante la cocción con las fabes.
- Si donde vives el agua es muy calcárea (como ocurre en Asturias o aquí en Valencia) te recomiendo que para las legumbres siempre uses agua mineral. Facilita la cocción de la legumbre y da mejor sabor al caldo.
- En muchos sitios le ponen cebolla al caldo, aunque luego no suelen servirla. También hay quien hace un sofrito con la cebolla, ajo y pimentón. Personalmente sabéis que odio la cebolla, pero he comprobado que a la mayoría les gusta más cuando la preparo sin, pues la cebolla no enmascara el sabor de la Fabada.
- Te recomiendo que la comas de un día para otro. Gana en sabor y en textura.
- Si te gusta el caldo muy espeso, comiéndola de un día para otro conseguirás más consistencia. Pero también puedes sacar unas pocas fabes, aplastarlas y reincorporarlas al caldo. O, si no te importa la adición de su sabor, cocer en el caldo una patata lascada.
- Si el chorizo que usas es de buenísima calidad, no será necesario añadir el pimentón. Aunque a nosotros nos gusta mucho el puntillo que le da el pimentón de la Vera, puedes prescindir de ponerlo.
- El uso de azafrán no es por color, si no por sabor. Así que si no tienes azafrán o no te gusta, por favor, no le pongas colorante de ese alimenticio que es de todo menos bueno.
- Mucha gente le pone a la cocción un chorrito (algunos un chorretón) de aceite de oliva. No lo vemos necesario, pues el compangu ya aporta suficiente materia grasa y untuosidad, pero si te gusta, puedes ponerlo durante la cocción o en crudo al servir.
- Si usas productos salados o desalados, tenlo en cuenta y no olvides salar al final.

Nos leemos pronto... ¡buenas cocinillas a todos! ^_^