Versioneando... Boeuf Bourguignon

¡Por fin! ¡tenemos todos los ingredientes! (para saber de qué hablamos, pincha aquí).

Esta es una de esas recetas que oyes mencionar, oyes mencionar, y tienes la curiosidad de saber cómo sabrá y cómo se cocinará... Luego ves la receta de Julia Child y piensas: ¡anda ya! jajajaja

Hasta el día que ves la película Julie y Julia (reseña aquí) y sientes la imperiosa necesidad de cocinarlo sí o sí. Y no sólo eso, necesitas intentar hacerlo lo mejor posible. Lo más fiel que puedas sin perder tu gusto innato por versionar.

Y así se fue desarrollando la preparación y cocinado de esta receta emblemática de la cocina francesa. Por favor, que ningún francés me guillotine... Hemos procurado ser lo más fieles y respetuosos posible, a la vez que lo adaptábamos a los gustos de la familia.

Dado que es un estofado, cumple la norma de estar infinitamente más rico de un día para otro.

Requiere de muchas horas por ser una cocción muy lenta, la cual podéis hacer en el fuego o en el horno. Nosotros optamos por el horno, pero podéis hacerlo igualmente en los fogones.

No os agobiéis mucho, pero es que hay una larga lista de ingredientes y pasos, pero es sencillo y el resultado está delicioso.

Ale, vamos al lío...

Ingredientes (para 4 personas aprox.):

- 1 kilo de carne de buey (o ternera en su defecto)
- 80 g de panceta fresca
- 80 g de bacon ahumado
- 500 g de zanahorias
- 1 cebolla tierna
- 2 cda de harina de trigo
- 2 dientes de ajo
- 500 ml de vino tinto joven
- 500 ml de caldo de carne casero
- 1 o 2 cdas de concentrado de tomate
- laurel
- tomillo
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta negra
- perejil

Preparación:

1. Como podéis ver, esta receta tiene muchos ingredientes, así que lo primero es tenerlo todo preparado:
- le quitamos la corteza a la panceta y al bacon y los cortamos en taquitos alargados,
- ponemos a secar los trozos de carne entre dos papeles de papel de cocina,
- las zanahorias las pelamos y cortamos en rodajas de 1-1,5 cm,
- la cebolla la cortamos en juliana,
- dejamos los demás ingredientes ya medidos y preparados para ser usados,
- precalentamos el horno a 220ºC por arriba y abajo.

2. Necesitamos un recipiente metálico no muy alto que pueda ser usado en nuestros fogones y en nuestro horno. Lo ideal es una cazuela metálica con tapa apta para horno. Nosotros todavía no tenemos una, así que usamos una fuente rustidera.

3. Ponemos 2 cucharadas de aceite en nuestra rustidera, calentamos y doramos la panceta. Cuando empiece a coger color, añadimos el bacon, mezclamos y doramos ambas cosas sin que llegue a quemarse, pero que adquiere color tostado. Retiramos con cuidado de no llevarnos el jugo y reservamos la panceta y el bacon en una bandeja o bol grande.

4. En ese mismo aceite, con la carne bien seca y el aceite muy caliente, tostamos la carne un par de minutos por cada lado. Debe de color tostado pero sin que llegue a quemarse, claro. Una vez tostada la carne, la retiramos a la bandeja con la panceta y el bacon, procurando nuevamente no llevarnos el jugo.

5. Nuevamente en el mismo aceite (si ves que falta, siempre puedes poner un poquito más), doramos la cebolla y la zanahoria. No queremos que pochen, así que mantendremos a fuego alto y no dejaremos de remover para que no se pegue.

6. Cuando la cebolla y la zanahoria hayan dorado, incorporamos de nuevo la carne con la panceta y el bacon. Salpimentamos, removemos bien y espolvoreamos las dos cucharadas de harina. Distribuimos bien y metemos (sin tapar) al horno durante 4 minutos. Pasados los 4 minutos, sacamos la rustidera del horno, removemos bien y metemos otros 4 minutos.

7. Bajamos la temperatura del horno a 150ºC. Sacamos la rustidera, removemos todo bien, vertemos el vino, volvemos a remover, y vamos echando el caldo hasta que cubramos bien la carne.

8. Ponemos el concentrado de tomate, el tomillo, la hoja de laurel, los ajos trituramos y mezclamos bien. Tapamos la rustidera con su tapa o con papel de aluminio, queremos que se concentren los sabores y vapor, así que asegúrate de cerrarla bien.

9. Metemos al horno, en el tercio inferior del horno, pero no abajo del todo. Dejamos a 150ºC entre 2 y 4 horas. Nosotros lo tuvimos durante 4 horas. Tiene que deshacerse la carne con mucha facilidad.

10. Mientras se hornea la carne, vamos a preparar el acompañamiento: unos champiñones salteados y unas cebollitas caramelizadas. No es necesario, pero es el complemento habitual y le queda perfectamente bien.

11. En cuanto la carne esté tierna, se saca la rustidera del horno. Colamos la salsa sobre un cazo y ponemos la carne y hortalizas en una cazuela. Desglasamos, si es necesario, la rustidera y añadimos a la salsa del cazo.

12. Si la salsa está muy líquida, podemos engordarla. Hay varias opciones:
- disolvemos una cucharada de harina de maíz en agua fría, mezclamos con la salsa, removemos y calentamos hasta que adquiera la consistencia adecuada, o
- hacemos una roux sencilla con una cucharada de mantequilla y otra de harina, doramos, y vamos añadiendo con cuidado la salsa, o
- cocer la salsa para que reduzca.

13. Vertemos la salsa sobre la carne, añadimos los champiñones salteados y las cebollitas caramelizadas, mezclamos suavemente y dejamos reposar un mínimo de 15 minutos, aunque os recomiendo dejarlo para el día siguiente, está mucho más rico.

14. Servimos acompañado de arroz blanco o patatas gajo (receta aquí), puré de patatas, fideos,... y justo en el momento de comer, espolvoreamos con perejil.

15. Comemos y a disfrutar ^_^ Bon appétit! ^_^

Trucos y Sugerencias:

- Si no os gusta el sabor del buey o no lo encontráis con facilidad, podéis hacer la versión con ternera. No será exactamente Boeuf, si no Veau, pero está igualmente delicioso ^_^

- Como tener o encontrar un buen vino Borgoña no es sencillo, podéis cambiarlo por un buen tinto joven o un Chianti... Aunque si podéis usar Borgoña, será bourguignon-bourguignon jejeje

- Dado que el término bacon y panceta es tan ambiguo dependiendo del idioma, pusimos mitad y mitad, pero tú puedes poner sólo de uno.

- En la famosa receta de Julia Child, ella escaldaba antes el bacon, pero nosotros no lo hemos visto necesario.

- Si no encontráis cebollitas de bola, podéis  optar por chalotas o por hacer cebolla caramelizada.

- Personalmente, ya lo sabéis, no soporto la cebolla, por lo que el acompañamiento de cebollitas caramelizadas lo he dejado para que cada comensal se lo añada estando ya en la mesa.

- Además, como nos sobró bacon y cebolla, preparamos cebolla caramelizada con taquitos de bacon tostado, y lo pusimos como acompañamiento.

Versión Vegana:

- Obviamente no será "boeuf", pero como siempre decimos el tofu o el seitán son buenos sustitutos a la carne para estos casos. Si usáis tofu (es el que más recomendamos por sus nutrientes) os aconsejamos que sea firme para que no se deshaga mucho en la salsa y que antes de dorarlo le retiréis toda su agua para que absorba los sabores.

- Dado que el tofu y el seitán ya están "cocinados" tendréis que adaptar los tiempos de cocción usados para el buey/ternera.

Versión Sin Gluten:

- Revisad bien las etiquetas del bacon, pues algunos llevan gluten y lactosa.

- Las dos cucharadas de harina de trigo podemos sustituirlas por harinas sin gluten (maíz, arroz,...).

Versión Sin Lactosa:

- Revisad bien las etiquetas del bacon, pues algunos llevan gluten y lactosa.

Nos leemos pronto... ¡buenas cocinillas a todos! ^_^